Как понять, что домашнее вино готово. Розлив и хранение вина в бутылях Переливание и установление затвора

Один из вопросов, который обязательно возникнет у новичка винодела: какая тара лучше для хранения вина. Глиняная, деревянная, эмалированная, пластиковая, металлическая или стеклянная? Мы коротко обсудим достоинства и недостатки каждого из перечисленных материалов. Узнаем, какой из них категорически не подходит для данной цели. И поймем, почему в большинстве случаев используется стекло.

Навигация

Дерево . Хороший материал, но не все породы дерева одинаково подходят для хранения. Ель и сосна придадут напитку горечь и смолистый привкус. Липа и осина слишком пористые породы: вино усыхает и теряет вкус. Яблоня, черешня и вишня хороши, но редко встречаются в продаже. Оптимальный вариант для получения качественного, вкусного напитка - дубовая бочка. Главный «недостаток» дубовой тары - высокая цена. Кроме того, деревянные емкости нелегко мыть, они требуют тщательной подготовки к использованию.

Глина . Самый древний материал в истории виноделия. В глиняной таре напиток может храниться в разы дольше, чем в стекле или пластике. Это довольно эффективная упаковка, так как обожжённая глина не вступает в реакцию даже с сильнокислым вином. Глина - «дышаший» материал: она пропускает воздух, не допуская испарения жидкости. В числе недостатков: хрупкость, большой вес, немалая цена фирменных изделий.

Эмалированная тара . Подходящий вариант для промежуточных этапов, но не для длительного содержания. Посуда, бывшая в употреблении часто имеет сколы. Для данного дела это недопустимый изъян. Кроме того, эмалированную тару (ведро, кастрюлю) достаточно сложно плотно закупорить.

Металл . Медь, алюминий, железо и оцинкованные ёмкости категорически не подходят. Металл имеет свойство окисляться, в ходе брожения в напиток могут попасть опасные химические соединения. Единственное исключение - пищевая нержавеющая сталь.

Пластик . Легкий, небьющийся, легко моющийся, бюджетный материал, вокруг которого ведутся споры. Одни используют посуду лишь для транспортировки ягод, их временного хранения и отжима. Другие применяют для промежуточных переливов и брожения. Некоторые категорически отказываются от новомодного материала.

Стекло . Универсальный материал обладает рядом достоинств:

• возможностью наблюдать за процессом брожения и контролировать его;
• отсутствием химических реакций с жидкостью, находящейся внутри;
• возможностью многоразового использования;
• доступностью - можно использовать бывшие в употреблении бутылки из-под минеральной воды и напитков;
• большие бутыля дорогие, но дешевле деревянной и глиняной посуды.

Материал не лишен недостатков.

• Хрупкость. Специализированные варианты, имеющиеся в продаже, имеют большую толщину стенок.
• Прозрачность. Ёмкости важно держать в темном месте, можно оборачивать плотной бумагой, соломой, тканью.
• Неспособность контролировать температуру. Следует обеспечить содержание в помещении со стабильной, идеальной температурой.
• Ёмкости с узким горлышком непросто вымыть.
• Отсутствие воздухопроницаемости, так как стекло не пористый материал. Чтобы напиток «подышал» и обогатилось кислородом, его придется периодически переливать.

Если нет необходимости в продолжительном хранении, подойдут обычные бутылки. Если предстоит выдержка от года и более, лучше купить специализированные бутыля повышенной прочности. Сладкие белые вина держат в прозрачном стекле, сухие - в светло-зеленом. Красные - в темно-зеленых бутылках. Коричневое стекло используют редко.

Форма бутылки оказывает определенное внутренне давление и подбирается в соответствии с видом содержимого. Размеры бутылок варьируются от 100 мл до 3 л. Сосуды от 3 л до 54 л называются бутылями.

Разлив вина

Разливать напиток следует в подготовленные ёмкости. Бутылки нужно вымыть средством для мытья посуды, содой, либо щелоком. Выполоскать горячей водой - практически кипятком. В завершение ополоснуть неконцентрированным раствором серной кислоты. Еще раз тщательно промыть и высушить.

Важно! При заполнении ёмкости, уровень жидкости не должен доходить до пробки на 2-3 см.

Не следует использовать бывшие в употреблении натуральные пробки - они уже исчерпали свои ресурсы. Пробку следует подбирать в зависимости от длительности предстоящего хранения: чем длительней срок, тем надежней должна быть закупорка. Если напитку предстоит храниться больше 3-х лет, лучше использовать натуральные варианты. Их основное преимущество - обеспечение вину способности «дышать». В продаже представлен широкий ассортимент пробок.

• Цельные корковые. Изготавливаются из цельного куска коры. Не имеют дефектов.
• Агломерированные. При изготовлении используются разные куски коры. После дополнительного измельчения и добавления клея формируются и нарезаются. К недостаткам можно отнести недостаточно высокую герметичность и возможный сторонний привкус клея.
• Комбинированные. Улучшенный вариант агломерированных моделей. Нижняя часть пробки формируется из цельной коры, верх - из клеенной измельченной коры. Такая конструкция исключает вероятность контакта содержимого бутылки с клеем.
• Пластиковые и винтовые закупорки по характеристикам не уступают, а порой даже превосходят классические аналоги.
• Стеклянные. Выглядят стильно и оригинально, применяются только для специализированных бутылок.

Если вино будет лежать до двух лет, можно использовать винтовую пробку, отличающуюся простотой и оперативностью в пользовании. Выглядит она менее презентабельно, но со своей главной задачей справляется отменно. Для непродолжительного хранения молодых вин можно использовать варианты из качественного пластика. У данных изделий отсутствует сторонний запах. Они хорошо сохраняют аромат и свежесть напитка.

Данный процесс требует соблюдения определенных норм, от которых будет зависеть качество продукта.

• Температура. Соблюдение температурного режима очень важно при длительных сроках. Неправильная температура ведет к тому, что вино созревает быстрее, чем нужно или наоборот - слишком медленно. При температуре близкой к 0°С продукт может подмёрзнуть и безнадежно испортиться. Столовые сорта держат при температуре 5-8°С. Креплёные - при 13-15°С.
• Влажность и проветривание. Помещение должно хорошо проветриваться. Оптимальный уровень влажности воздуха от 70 до 80%. При несоблюдении данного требования есть риск образования плесени и сторонних запахов, влияющих на вкусовые качества напитка.
• Освещение. Все сорта не переносят прямых солнечных лучей. Это касается и электрического освещения.
• Покой. Бутылки с вином не должны подвергаться вибрациям, тряске, перемещениям. Не следует даже вытирать с них пыль и убирать паутину.
• Размещение. Бутылки держат в положении «полулежа». Благодаря такому положению, пробка из коры остается влажной, что препятствует ее рассыханию и потере герметичности. Перед откупоркой напитка тару перемещают в вертикальное положение. Спустя 2-3 часа осадок опускается, и напиток разливают.
• Срок хранения. Каждый сорт имеет рекомендованные сроки. Белые вина хранят не больше 3-х лет. Красные - до 10 лет. После вскрытия напиток следует держать закупоренным в холодильнике не больше 3-х суток. Крепленые варианты можно держать при комнатной температуре не больше недели.

Идеальное место для содержания напитка - погреба (подвалы). Вместо погреба можно использовать специализированные шкафы, имеющие функцию климатконтроля и создающих оптимальные условия. Самый простой вариант - специальная стойка. Идеальна в случае ограниченного пространства в доме или квартире. Помимо функциональной нагрузки, способна придать интерьеру особый шарм.

По кахетинской технологии, выдерживать напиток следует исключительно в глиняных ёмкостях. Квеври (ёмкости), которые порой превышают 2 метра в высоту, зарывают в землю. Закладывают в них виноград, давленный с кожурой, косточками, а иногда и веточками. Плотно запечатывают и засыпают землей. Благодаря особому составу глины, ёмкость продолжает пропускать некоторое количество воздуха. Стеклянная тара не применяется по причине воздухонепроницаемости.

Спустя 6 месяцев вино процеживают и продолжают держать уже в других кувшинах 3 месяца. По истечении трёх месяцев напиток разливают по глиняным ёмкостям меньшего объёма. Как заверяют грузинские мастера, именно такая тара позволяет напитку дышать и не забродить. Стоит упомянуть, что вино предварительно подогревают (почти до 100°С). По отзывам некоторых, данная технология ведет к потере аромата.

Важно! Приобретая грузинский напиток, следует остерегаться подделок. Покупку лучше осуществлять в специализированных точках продажи, либо у тех, кто лично занимается изготовлением.

Домашним вином наполняют емкости до горлышка, закрывают водяным затвором и ставят в прохладное (10-12 градусов) место для вторичного, тихого брожения домашнего вина.

После первой переливки домашнее вино еще не совсем прозрачно. В нем осталась часть дрожжей и небольшое количество сахара, не разложившегося во время бурного . Кроме того, от соприкосновения с воздухом во время переливки из домашнего вина начинают выпадать в осадок растворенные в нем белковые вещества, которые необходимо удалить, иначе вино может помутнеть и будет некрепким.

Поэтому необходим период тихого брожения, называемого также дображиванием домашнего вина. Оно продолжается 3-4 месяца и оканчивается обычно к весне следующего года. Внешне тихое брожение проявляется лишь в том, что в первое время - 1 -2 месяца - изредка выделяются пузырьки углекислого газа - по одному в 5-10 и более минут. Постепенно выделение газа уменьшается и, наконец, прекращается.

В то же время на дне оседает тонкий коричневый слой порошкообразного осадка, вино становится все более прозрачным, грубый вкус его заменяется приятным, в нем начинает развиваться букет. Во время этого дображивания следует наблюдать за температурой и часто переливать вино. Температура в помещении должна быть постоянной, без резких колебаний и держаться на уровне 10-12 градусов.

В домашних условиях приходится быть не слишком требовательным в этом отношении и довольствоваться тем, что имеется в хозяйстве. Для дображивания можно поставить вино, например, в неотапливаемую , в сухое подполье, в сухой подвал или погреб, если в них не слишком холодно. В очень холодном подполье вино сохранится хорошо, но дображивание его будет продолжаться дольше. В помещении, где дображивает вино, воздух должен быть чистым, без запахов солений и квашений, ибо вино может впитать их запах.

Переливка и проветривание домашнего вина.

Переливки вина во время дображивания производятся для очистки вина от оседающего на дне посуды осадка, который мог бы придать вину горечь, и для проветривания вина. Последнее очень важно, ибо ускоряет выпадение в осадок растворенных в вине веществ, которые впоследствии могут замутить его.

Чем чаще вино переливают и проветривают, тем больше оно очищается и становится прозрачным. Если вино готовится в деревянной посуде (бочках), то всегда в ней находится в легком соприкосновении с воздухом, проходящим через поры дерева, поэтому проветривать его приходится реже - примерно через 2 месяца. Если же используется посуда стеклянная, переливки и проветривание следует производить через 1 месяц и даже чаще.

Чем больше будет сделано переливок, тем лучше вызреет вино, из него быстрее выпадет осадок. Переливки в этом случае производятся способом, причем вино следует лить тонкой, длинной, сильно разбрызгивающейся струйкой для лучшего его проветривания. Слитое при переливках вино вливается в чисто вымытую посуду, причем по возможности наливают его так, чтобы пространство между пробкой и вином не превышало 1 -1,5 см.

Наполненные бутылки сразу укупоривают пробками, затем поверхность и пробки вытирают досуха и заливают расплавленным сургучом, парафином или воском. Вино можно разлить и в стеклянные банки, закатывая их прокипяченными крышками. На каждую бутылку домашнего вина, особенно при длительном хранении, следует наклеить ярлык с указанием сорта, времени изготовления и розлива в бутылки. Впоследствии легче будет находить желаемый сорт.

Хранение разлитого в бутылки домашнего вина.

Разлитое в бутылки вино следует хранить в прохладном месте при температуре не выше 10 градусов. В подвале, погребе или подполье. Бутылки с вином следует хранить в горизонтальном положении, чтобы корковые пробки не пересыхали. Если вино предназначают для длительного хранения, то бутылки с вином закапывают в землю в сухом подвале или подполье.

Для этого яму глубиной 75-100 см. Горизонтально укладывают туда бутылки (не более чем 4 ряда), переслаивают их соломой и засыпают промежутки в рядах мелким песком. Сверху насыпают землю. Такое хранение обеспечивает постоянство температуры, что положительно сказывается на качестве домашнего вина.

По материалам книги «Изготовление вина, самогона, наливок и настоек. Технология приготовления, аппаратура, рецептура, хранение и использование».
Коллектив авторов.

Всякое, даже вполне на глаз прозрачное вино, а тем более мутноватое, прежде чем разливать в бутылки, следует очистить от, может быть, имеющейся в нем, хотя и незаметной на глаз, мути. Это прежде всего достигается процеживанием или фильтрованием.

Фильтрование вина при домашнем приготовлении его в небольшом количестве проще всего производится пропусканием вина через белую промокательную (фильтровальную) бумажку, сложенную фунтиком и вложенную в стеклянную воронку. Но такое процеживание очень и мешкотно и требует много времени. Сверх того при этом сильно выдыхается, ибо из него испаряется много спирта, почему оно становится слабее, а следовательно, и менее прочным для хранения.

Лучше всего поэтому фильтровать вино через фланель или салфеточный холст, но непременно с асбестовой ватой *.

* Раньше для фильтрования вина использовали асбест. Сейчас доказано, что асбест - канцерогенное вещество. Для осветления вина используют кизельгур (диатомит) и другие вещества. Применяют также специальные фильтры. - Прим. ред.

Фильтрование производят так. Из фланели или холста сшивают конической формы мешок и подвешивают его к козлам или к четырем ножкам опрокинутого табурета, а под него ставят ведро или миску. Берут затем другое ведерко, вливают в него до половины вина, прибавляют горсть асбеста и хорошо размешивают все палкой. Размешав, вино вместе с асбестом сразу вливают в мешок. Прошедшее сквозь мешок еще мутноватое вино вливают обратно в мешок и так поступают до тех пор, пока внутри мешка не образуется плотный слой асбеста и вино станет фильтроваться совершенно дочиста, до полной прозрачности. К следующим порциям вина добавляют уже и совсем понемногу (по щепотке) асбеста. Но все время нужно наблюдать, чтобы мешок всегда был полон и не опорожнялся, ибо иначе при новом приливаний в него вина смоется и испортится асбестовый слой и его придется образовывать сначала. Таким фильтрованием удается добиться полной прозрачности вина.

Но иногда вино, несмотря на то, что оно вполне созрело, все же остается мутным. Это часто наблюдается у вин из многих плодов и ягод (груш, слив, морошки) и зависит от того, что мертвые дрожжевые грибки распались на мельчайшие частички, настолько мелкие, что они не могут осесть. В таких случаях нужно произвести предварительно очистку вина, которая называется осветлением , или оклеиванием вина.

Предыдущая страница -

Домашнее вино изготавливается по разной рецептуре, из разных ингредиентов и нередко с добавлением других , таких как , коньяк, ликер, белые и красные вина для купажа. Именно от состава и рецептуры во многом зависит срок созревания напитка.

Самой известной родиной самодельного вина является Франция, уже много веков французы изготавливают вино по своим уникальным технологиям.

Рецептурные особенности

Существуют различные временные рамки того, как долго вино должно стоять, чтобы забродить. Например, если вы хотите получить молодое вино, не сильно , игристое, то будет достаточно 10-15 дней при условии, что вы видите, что из бутылки вышли почти все пузырьки газа.

Ингредиенты для домашнего вина

Срок настаивания вина зависит напрямую от его начинки. Например, вино из ягод рябины выдерживают в течение целого года, из крыжовника - на протяжении полугода, а наиболее «быстрые» варианты винного материала: смородина и вишня. Вина из этих ягод вы сможете попробовать уже через 2 месяца.

Признаки готовности вина

Одним из признаков готовности вина является его цвет. Вино должно осветлиться, а весь мутный осадок остаться на дне. Напиток минимум два раза за весь срок брожения надо будет аккуратно переливать в другую емкость так, чтобы осадок остался в старой бутылке. Виноделы со стажем рекомендуют сливать вино регулярно – один раз в месяц-два. Чем чаще вы будете переливать в новую бутыль напиток, оставляя осадок в старой таре, тем лучше получится у вас вино, оно будет иметь изумительный светлый оттенок.

Также важно не забывать, что в период, когда вино настаивается, его необходимо поместить в темное помещение, желательно в такое, где прохладно.

Не забывайте, что чем дольше настаивается вино, тем более крепким и терпким вкусом оно будет обладать.

Многие вместо пробки на бутылке используют резиновую перчатку, считается, что если перчатка больше не раздувается, вино готово, и все пузырьки уже вышли. Также можно сделать отверстие в пробке и воткнуть туда обычную питьевую трубочку, через которую будут выходить все газы в период брожения.

При соблюдении этих достаточно простых правил вы точно сможете понять готово ли ваше вино.

Дрожжи, обеспечившие определённую крепость вина, погибают в созданной ими же спиртовой среде. Но в готовом вине, разлитом по бутылкам и отправленном на хранение, невидимая жизнь продолжается. В винной среде, кроме дрожжей, обитают различные активные бактерии и грибки.

Например, лактобактерии преобразуют яблочную кислоту, которая содержится в вине, в молочную. После винного брожения начинается другой химический процесс - яблочно-молочное брожение. Он проходит в герметично закрытой ёмкости, без образования газа. По технологии приготовления напитка такое брожение должно начинаться сразу за спиртовым.

Что происходит в вине

Но иногда под влиянием разных причин, одна из которых температурный режим брожение сусла, происходит сбой, и лактобактерии «засыпают».

Может пройти несколько месяцев до того, как благоприятные условия активируют эти микроорганизмы. Как правило, случается это весной, когда бутылки с вином находятся в подвале. В такой ситуации яблочно-молочное брожение может испортить вино.

Есть в хмельном напитке грибки, которые могут вызвать уксуснокислое брожение. Они также «выжидают» подходящих для их жизнедеятельности условий.

Если в сосуд с вином будет доступ для кислорода, то «запустится» процесс разложения спирта на уксусную кислоту и воду.

Иногда необходимо принудительно остановить брожение до того, как весь сахар будет переработан в спирт. Такая ситуация возникает, когда хотят ускорить процесс приготовления напитка или получить желаемую сладость и крепость.

В домашнем виноделии, как правило, применяют три основных метода, чтобы прекратить брожение. Они подходят для всех видов домашних вин (виноградных, т.д.):

• - увеличение крепости вина.
• Пастеризация – тепловая обработка для подавления жизнедеятельности бактерий и других микроорганизмов.
• Криостабилизация – обработка холодом, останавливает брожение, исправляет недостатки вина, снижает его кислотность.

Закрепление спиртом

Самый простой из действенных методов прекращения брожения. Этот метод гарантирует длительное сохранение вина.

Чтобы остановить брожение и развитие «болезней», достаточно повысить крепость вина, как минимум, до 17 градусов. Такое содержание спирта считается оптимальным для стабилизации вина.

Осуществляют искусственное крепление путём добавления в готовое вино водки или спирта (желательно виноградного дистиллятора).

В данном методе самое сложное – верно рассчитать дозу. Принято исходить из таких расчётных данных: для повышения крепости напитка на 1 градус добавить 2% 40-градусной водки или 1% 90-градусного чистого спирта.

Рассчитав и отмерив необходимую порцию, водку/ спирт вливают в готовое вино, интенсивно перемешивают. После добавления водки/ спирта вино помутнеет.
Для ассимиляции жидкостей (полного соединения водки и вина), понадобится время. Снимают с осадка и разливают вино в чистую тару только дней через 15–20 после закрепления.

К недостаткам метода можно отнести увеличение крепости напитка, что изменяет его вкус, кроме того водка может давать неприятный запах.

Криостабилизация

У виноделия, которое развивается в районах с холодными зимами, есть свои преимущества. Одно из них – естественная криостабилизация, которая заключается в обработке вина холодом.

Готовое вино опускают на хранение в погреба и подвалы с октября по декабрь. Температура в местах хранения, как правило, ниже 15 градусов. А в морозные дни она может опуститься до 0 0 и долгое время держаться на этом уровне.

Такой температурный режим очень благоприятно сказывается на качестве напитка.

Низкие температуры способствуют стабилизации, на дно оседают твердые микрочастицы, что делает вино более прозрачным.

В домашних условиях, чтобы улучшить вино, остановить брожение и, главное, предупредить болезни, проводят эту операцию специально. Для этого вино выдерживают две - три недели в холодильнике в интервале температур от +5 до 0 °C. Главное, не допустить замораживания, которое может наступить при –4 °C и ниже.

После криостабилизации получается твёрдый осадок. Вино снимают с осадка, разливают по чистым бутылкам, качественно укупоривают.

Криостабилизация обеззараживает напиток, позволяет убрать винный камень и значительно улучшить его вкус. Это единственный метод, который, при правильном проведении, совершенно не изменяет вкус и аромат вина.

Пастеризация

Этот процесс приводит к увеличению его срока хранения и предотвращает развитие вредных микроорганизмов, которые могут привести к порче продукта или изменению его вкусовых и питательных качеств.

Применение пастеризации в домашнем виноделии позволяет остановить брожение и уберечь вино от многих болезней, увеличивает срок его хранения.

• В домашних условиях производит пастеризацию достаточно просто, если объем винной тары не очень большой. Как правило, виноделы-любители развивают вино в стандартные бутылки. Их помещают в большую кастрюлю.
• На её дно предварительно кладут деревянную решеточку или махровое полотенце. В кастрюлю наливают воду. Она должна перекрыть уровень жидкости в бутылках. Воду нагревают до температуры 60–70 °C, и поддерживают такую температуру минут 20.

Важно не перегреть вино, поэтому надо постоянно контролировать температуру. Для этого вместе с винными бутылками надо поставить бутылку с водой и водным термометром.

Нагрев вина должен проходить по возможности быстро, но плавно. Перед пастеризацией вино должно быть охлаждённым. К вину не должно быть доступа воздуха. Только при выполнении этих условий, получается качественный результат.

После пастеризации тару с вином необходимо быстро охладить, герметично укупорить, перенести в прохладное помещение.

Рассмотренные методы остановки брожения наиболее приемлемы в домашних условиях. Они позволяют максимально сохранить высокие вкусовые качества и аромат.

Для стабилизации вин применяют различные химические вещества (консерванты), например, серный ангидрит или сорбиновую кислоту. Но в домашнем виноделии использовать такие приёмы не стоит.